Наука намерена развивать переработку сардин и скумбрии
Справочно-информационный материал
Возможности увеличения вылова сардины иваси и скумбрии ввиду постепенного роста численности их популяций ставят перед учеными задачи по развитию технологий их обработки. Большую значимость для рыбаков может иметь исследование возможностей по удлинению сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы. Об этом сообщает ТИНРО-Центр.
Наиболее актуальным способом обработки сырья в настоящее время является охлаждение, поскольку при этом типе обработки максимально сохраняется пищевая ценность рыбы. Однако согласно действующей нормативной документации, срок хранения крупной охлажденной сардины иваси составляет всего 18 часов, а мелкой – 4 часа. Такие незначительные сроки хранения не позволяют аккумулировать и доставлять рыбу на береговые предприятия-переработчики.
Поэтому принципиально важным является использование современных методов охлаждения и соблюдение условий хранения. По словам научного сотрудника ТИНРО-Центра Александра Баштового, большими преимуществами обладает метод охлаждения в «жидком» или «гелеобразном» льду. Согласно имеющимся литературным данным, при его использовании неразделанная рыба может храниться до 35 суток при температуре – от -1° до -2°С, а разделанная – до 40 суток. Этот метод используется на промысле атлантических рыб, причем лед может изготавливаться из морской воды.
Также актуальным на промысле сардины и скумбрии на Дальневосточном бассейне может быть применение чешуйчатого льда с добавлением антисептиков. Исследователи полагают, что при этом способе разделанная рыба может храниться до 28 суток при температуре от -1° до -3°С.
В ходе экспедиции НИС «Профессор Леванидов» в июне-сентябре 2015 г. планируется проведение экспериментальных работ, направленных на пролонгацию сроков годности как охлажденных, так и мороженых скумбрий и сардин. С учетом того, что структура флота за последние годы претерпела значительные изменения, выпуск пресервов и консервов из сардины и скумбрии в море трудноосуществим. Однако в соответствии с действующими в настоящее время нормативными документами срок годности мороженых скумбрии и сардины тихоокеанской составляет 1-2 месяца. Поэтому специалисты института считают также целесообразным использовать современные упаковочных материалов для увеличения периода хранения мороженой рыбы.
Основной целью процесса замораживания является сохранения первоначальной структуры тканей рыбы, а затем сохранения качества рыбы при хранении. Поэтому ученые предлагают использовать современные виды упаковочных материалов, например, такие как парафинированные или ламинированные картонные коробки (блок-лайнеры), которые хорошо защищают рыбное сырье от возможных повреждений и загрязнений в процессе транспортировки и дальнейшей переработки, предотвращают заветривание поверхности рыбы при хранении, предохраняют от отрицательного воздействия кислорода и имеют ряд других преимуществ. В ходе предстоящего рейса «Профессора Леванидова» специалисты ТИНРО-Центра планируют сравнить преимущества хранения неразделанной и разделанной рыбы при различных видах упаковки, а также с применением раствора аскорбиновой кислоты при глазировании.
Результаты исследований могут дать возможность рыбакам доставлять продукции из сардины иваси и скумбрии в отдаленные регионы страны на дальнейшую переработку без потери качества.
14.05.2015 • http://www.fishnet.ru
