Строгий ГОСТ. Как развивается рынок мороженого в России
Справочно-информационный материал
Кто сказал, что сезон мороженого — лето? Если верить розничной торговле, он наступает еще в конце февраля — начале марта. На стыке зимы и весны продажи мороженого всегда вырастали. Возможно, сама природа с ее весенним солнцепеком провоцировала спрос. Однако так было до нынешнего года…
«Подтаявший» десерт
В том, что нынче ситуация оказалась иной, виновата вовсе не загостившаяся в наших краях зима. Спрос на мороженое упал и, как прогнозируют эксперты рынка, может показать отрицательную динамику даже в разгар сезона — по причине галопирующего роста цен на это лакомство.
По данным Союза мороженщиков России, в прошлом году все предприятия отрасли, — а их около 250 — произвели 468 тысяч тонн мороженого. С апреля прошлого года началось ежемесячное падение (исключением стал только июнь), приведшее к тому, что за год производство упало на 11 %.
Причин эксперты назвали несколько. Во-первых, не очень благоприятное лето в отличие от предыдущего, признанного аномально жарким. «Без благоприятной погоды, — уверяют мороженщики, — трудно поддерживать высокий спрос. Падает спрос — падает производство, закономерность рынка».
Во-вторых и в-главных, производители столкнулись с резким удорожанием сырья. Так, на основные ингредиенты — на молоко и сахар цены выросли на 20 %. Далее — санкции, введенные против России недружественными странами, привели к тому, что некоторые импортные ингредиенты для мороженого стали недоступны. А для успешного ввоза того, что доступно, поставщикам пришлось искать новую логистику, увеличивая стоимость доставок. Одновременно серьезно повысились цены на необходимые мороженщикам гофрокартон и гибкую упаковку.
И вот общий итог: себестоимость производства мороженого в прошлом году увеличилась на 30 – 40 %. При этом потребительские цены выросли на 20 %. Это по данным Росстата. Маркетинговые же службы торговых сетей назвали некоторые виды мороженого, стоимость которого подскочила на все 50 %.
В Союзе мороженщиков называют уникальной ситуацию, сложившуюся в октябре прошлого года. В этот период отпускные цены производителей выросли почти на 9 %, а цены на товарных полках магазинов — только на 0,3 %. Таким образом торговые сети удерживали рост цен, не устанавливая своей дополнительной наценки. Но уже в ноябре-декабре свою «узду» с цен торговля сняла, наценки вернулись.
Импортное мороженое на товарных выкладках наших магазинов есть. Но объемы ввоза небольшие: около 15 тысяч тонн в год. Почти половину поставляет Белоруссия. На втором месте — Казахстан. Совсем небольшие поставки идут из дальнего зарубежья.
Сколько в прошлом году чужестранного мороженого Россия ввезла, столько же своего и вывезла. Правда, в лучшие годы объем импорта был в полтора раза больше… Крупнейшим покупателем российского мороженого остается уже упомянутый Казахстан. Получается этакий российско-казахский «баш на баш».
Прошедшие три месяца 2023‑го были отмечены дальнейшим падением производства при достаточно высокой себестоимости. Однако в Союзе мороженщиков на ближайшую перспективу смотрят вполне оптимистично. Говорят, что рост производства все‑таки будет на 5 – 10 % по сравнению с прошлым годом.
Мороженое Древней Руси
Теперь основной объем рынка будет приходиться на более низкие ценовые сегменты. На мороженое экономкласса. Это продукция с заменителями молочного жира (СЗМЖ), мороженое и десерты с заменителями плодов и ягод. Одновременно на рынке со времен коронавирусного затворничества сохраняется спрос на мороженое семейного формата — на крупнофасованную продукцию: ведерки, ванночки-контейнеры.
А вот сегмент так называемого функционального мороженого (наиболее распространенное йогуртное мороженое) останется, скорее всего, в стагнации. Когда‑то на него возлагались большие надежды: предполагалось, что потребительская аудитория будет стремительно расти. По факту же вот уже много лет спрос на функциональную продукцию никак не может перескочить через 1 % от общего объема производства.
Придется пока поумерить фантазию и производителям оригинального мороженого — с необычными вкусами. А соблазн сделать «что‑то эдакое» был велик. Ориентировались на зарубежных мороженщиков-фантазеров. Японцы, к примеру, изобрели мороженое со вкусом говяжьего языка, куриных крылышек, морепродуктов… Ассортимент американских «айс-кримов» пополнило мороженое со вкусом жареного тоста, попкорна, базилика и даже с кусочками настоящего мяса. «В Европах» появилось наномороженое со вкусом яичницы и бекона, которое готовится с применением жидкого азота.
Наши тоже успели поудивлять едоков «черным» мороженым (с черносливом и обычным пищевым углем), мороженым со вкусом омаров, со вкусом сыра… И даже мороженым с хлебом. Но масс-сегмента из этой затеи не получилось. В стране по‑прежнему самым популярным видом мороженого остается старый добрый пломбир в вафельном стаканчике. Его выбирают 40 % покупателей. Другие виды мороженого по потребительским предпочтениям распределяются так: эскимо — 25 %; рожок/трубочка — 18 %, мороженое в большой упаковке на несколько порций (семейный формат) — 13 %.
Ну и все это «откуда есть пошло»? Из Древней Руси. В те времена лакомство делали из замороженного молока или сливок. На Масленицу в деревнях принято было готовить смесь из творога, сметаны, меда и изюма. Из нее лепили фигурки животных и птиц, замораживали и раздавали детям.
Двести с лишним лет назад, в царствование Екатерины II, был издан весомый труд под названием «Новейшая и полная поварская книга», перевод с французского. В ней имелась специальная глава «О делании всякого мороженого». Тогда же в высшем свете появился и безмерно полюбился десерт «Везувий на Монблане». Мороженое обливали кипятком или ромом, затем поджигали.
Таким образом, мороженое в классическом понимании этого слова пришло в Россию из Франции и прочно обосновалось в меню российской знати. «Народным достоянием» оно стало лишь в начале XIX века. В очерке «Петербургские разносчики» литератор Павел Ефебовский писал: «Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове, да покрикивает: мороженое хорошо‑с! А покупатели кушают, не нахвалятся… Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни много ни мало две серебряных копейки».
Оно и должно было быть не дешевым — все мороженое тогда делалось вручную. Но вот случился прорыв — петербургский антрепренер, ресторатор и кондитер, швейцарец по происхождению Иоганн-Люциус Излер (в обиходе — Иван Иванович) получил патент на «машину на приготовление мороженого». На Невском проспекте он открыл, по‑нынешнему говоря, кафе-мороженое, где подавали холодное лакомство с «эксклюзивными» для того времени наполнителями — с фисташками, грецкими орехами, фруктовым ликером, настоем цветков апельсина.
Строгий ГОСТ, вольный ОСТ
В истории отечественного мороженого есть много «знаменательных» дат. В том числе эта: в марте 1941 года в Советском Союзе был введен самый первый единый стандарт на мороженое — ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Продержался он десять лет. Ему на смену пришел новый ГОСТ 119-52, который разрешил применение в производстве мороженого ароматических, вкусовых и красящих веществ. И не только природного происхождения.
Через пять лет этот ГОСТ упразднили, других уже не было (российские госстандарты были разработаны спустя десятилетия)… Поэтому утверждение, «что в Советском Союзе все мороженое делали только по ГОСТу», не очень‑то соответствует действительности.
Когда в стране в 1974 году начался дефицит сырья (молочных продуктов, сахара, масла), необходимого для традиционных и классических видов мороженого, на его упаковках появилась ссылка на ОСТ — отраслевой стандарт, а ученые-технологи были вынуждены придумывать «облегченные» рецепты для лакомства.
В то же время зародилась идея выпускать мороженое на растительном масле. Опытные образцы изготовили, но в массовое производство такое мороженое не пустили. Как зафиксировано в одном из документов того времени — «из‑за нежелания портить качество советского мороженого, высоко оцененного в мире».
В 1990‑е на рынок мороженого пришли технические условия, давшие мороженщикам серьезные послабления в их «творческих исканиях». Теперь ассортимент мороженого стал разнообразным настолько, что мог удовлетворить любой вкус чревоугодника, что хорошо. Но качество «сладкого холода» сильно пошатнулось.
Многие эксперты считают, что удержаться на плаву в нынешнее время российским производителям как раз и позволит только мороженое СЗМЖ — с заменителями молочного жира и без вычурных добавок. Тем более что сами заменители, как уверяют мороженщики, не всегда бывают низкопробными.
20.04.2023 • https://spbvedomosti.ru/
