Петербургские мороженщики: «Мы делаем стаканчики и эскимо не для кого-то, а для себя, своих детей и родителей»
Справочно-информационный материал
Единственная фабрика в северной столице знакомит с ленинградским мороженым Израиль и Китай
Сладкий сон сладкоежки «Комсомолка» претворила в жизнь: на сей раз мы побывали на единственной в Петербурге фабрике мороженого. Это там, где воздух пахнет вафлей и вареной сгущенкой, а по лентам конвейера едут «свежемороженые» стаканчики и брикеты. И хотя фабрика отпраздновала свое 80-летие, традициям качества не изменила: молоко – из-под коров, шоколадная крошка – из шоколада.
ЧИКАГО В СССР
Холодильный комбинат у железнодорожной станции «Кушелевка» начали строить в 1936 году. Спустя четыре года Ленхладокомбинат №6 заработал.
– В 1936-ом был куплен проект чикагского хладокомбината, и одновременно по нему начали строить наш завод и Филевский в Москве, – рассказывает директор по развитию фабрики «Петрохолод» Георгий Деметрашвили. – Сегодня того Филевского не существует: остался только бренд, а производство находится в Вологде.
А на территории бывшего Ленхладокомбината №6 на Полюстровском «морозят» до сих пор. Чего уж, остался даже барак, где когда-то жили работники.
– В годы войны у нас содержали стратегический запас, – продолжает Георгий Деметрашвили. – В одном корпусе был хлопок, а что лежало в другом, до сих пор никто не знает.
Молоком на комбинате запахло лишь в 1946-ом, когда запустили цех мороженого и производство вафли. Поначалу холодное лакомство выпускали в небольших количествах: в основном, для партийного руководства, снабжали Смольный. Но вскоре о ленинградском мороженом заговорил весь Союз.
Накануне распада СССР, в 1989-ом, директором комбината избирают Бадри Какабадзе. Как молодого специалиста его распределили на фабрику в 1983-ем, где он начинал инженером-технологом, спустя год стал старшим диспетчером, еще через год – замначальника технологического цеха, а еще через год его возглавил. Сейчас Бадри Давидович – председатель совета директоров компании.
– Когда в 1993-ем Ленхладокомбинат преобразовался в «Петрохолод», он не дал испортить продукт, – отмечает генеральный директор компании Игорь Иванов. – Есть много примеров, когда производился хороший продукт, а потом пришли маркетологи, предложили «зарабатывать деньги» – и рецептуру удешевили. Но наше мороженое осталось поистине ленинградским.
Сегодня ГК «Петрохолод» – единственный производитель мороженого в Петербурге. Он входит в семерку крупнейших «мороженщиков» России и является лидером по Северо-Западу, занимая 28,9% рынка.
В год фабрика выпускает в среднем 10 000 тонн мороженого. Современное оборудование позволяет, если нужно, выпускать все 15 000 тонн. В ассортименте – более 200 наименований. Но все это разнообразие получается, в большинстве своем, на основе белого пломбира, крем-брюле, шоколадного и плодово-ягодного пломбиров.
– Делаем и приват-лейблы (товарная марка торгового предприятия. – Прим. ред.) для сетевиков, – добавляет Деметрашвили. – Но контрактное производство занимает всего 8%.
В числе легенд легендарной фабрики – батончики «Даша» и «Митя»: напоминая о советских ореховых батончиках, их стали выпускать на «Петрохолоде» впервые в России.
ТРИ СЕКРЕТА
Есть чем похвастать «Петрохолоду» и в рецептуре. Во-первых, мороженое делают из натурального молока, которое на фабрику поставляют фермы Ленобласти, Великого Новгорода и Пскова.
– Натуральное молоко – наш осознанный выбор, который существенно удорожает и удлиняет процесс, – объясняет Деметрашвили. – Гораздо проще закупить сухое молоко в мешках на год вперед, которое не требует особых условиях хранения. А у нас молоко приезжает каждый день, его нужно выгрузить и сохранить до варки, потому что весь объем сразу сварить невозможно. Поэтому оно циркулирует по специальным охлаждающим танкам.
Второй повод для гордости – наполнитель крем-брюле, который варят из настоящей сгущенки по старейшей технологии.
– Во всем мире крем-брюле – это чистая химия, – говорит Бадри Какабадзе. – А мы варим его сами.
– Это как дома в кастрюльке: берем сгущенку, добавляем сахар и начинаем выпаривать влагу, – объясняет директор производства фабрики Андрей Скоробогатов. – Сгущенка становится темного цвета. А потом мы добавляем к ней пломбир – и получается крем-брюле.
Третий необычный компонент – ягодный наполнитель: черная смородина, клюква, черноплодка, малина.
– Замороженную ягоду моем, перемешиваем с сахаром, перемалываем – и получаем ягодный джем, который добавляем в мороженое, – отмечает Андрей Скоробогатов. – Пюре малины приезжает из Италии, черную смородину берем польскую или отечественную. А манговое мороженое делаем с натуральным пюре манго, которое закупаем в Израиле.
Чтобы сделать мороженое с шоколадной крошкой, фабрика покупаем шоколад и крошит его. При этом к выбору подходящих плиток относятся очень ревностно: состав должен быть идеален.
Что еще? Российский сахар, английский экстракт ванили, немецкий или датский стабилизатор, специально очищенная вода. А вот растительных жиров нет: только сливочное масло и сливки.
БЕЗ БУТЕРБРОДОВ
Фабрика занимает шесть с лишним гектаров. Процесс варки мороженого (а прежде чем «морозить», его нужно сварить) непрерывный, ведь молоко портится быстро, поэтому у предприятия все свое: и тепло, и газ, и электричество, причем в две линии.
Холодное лакомство – будь то стаканчик, эскимо или рожок – зарождается в варочном отделении.
– Это сердце фабрики, – рассказывает Скоробогатов. – Нагреваем молоко, засыпаем сухой компонент, перемешиваем все турбомиксером, чтобы избежать комков. Затем смесь фильтруется, пастеризуется при 85-87 градусах и отправляется на гомогенизацию – разрушение жирового шарика, благодаря чему мы получаем однородную массу. Чтобы не было так называемого «песочка».
Готовая смесь попадает в танки – огромные емкости, в каждой из которых помещается пять тонн продукта. Чтобы обеспечить непрерывность процесса, танка на фабрике два. Там смесь охлаждается до 2-6 градусов ниже нуля и созревает в течение 5-8 часов.
Дабы сэкономить время и не запачкать продукт, сначала варят белые смеси, потом крем-брюле (наполнитель для него варят тут же) и, наконец, шоколадные. В сутки можно сварить до 55 тонн смеси.
Процесс варки полностью автоматизирован, оборудование датское. В компьютер закладывают рецептуру, а затем управляют процессом из операторской. Чтобы запустить и обслужить все машины варочного цеха, достаточно одного человека.
– В 1993-ем увидел такой варочный цех в Финляндии – и загорелся, – вспоминает Бадри Какабадзе. – Мы стали первыми в России, кто организовал работу по такой схеме. Весь процесс закрытый, поэтому даже если кто-то захочет намазать 50 граммов масла на бутерброд, у него ничего не получится. И благодаря этому мы из раза в раз повторяем качество.
СЛАДОСТИ ИЗ ВОЗДУХА
Из варочного цеха охлажденная смесь поступает на фризерование – насыщение кислородом. В результате получается мягкое мороженое температуры минус 4-6 градусов, с которым удобно работать.
– Говорят, что у мороженщика есть бесплатный компонент – воздух, – рассуждает Скоробогатов. – Но могу вас уверить: воздух – это одна из самых дорогих частей. В компрессорах, которые подают воздух на машины, стоят специальные фильтры, а потом его очищают и фильтры в самих машинах.
А дальше смеси приходится выбрать свой путь. Условно их три: стаканчик, эскимо и семейная упаковка. На линии «стаканов» делают около 20 видов мороженого, включая классический стаканчик, трубочку, рожок: белое и шоколадное, в глазури и со стержнем... Производительность – до 12 000 штук в час! На этой линии смесь дозируют, или, по-простому, наливают в вафельную емкость.
По конвейеру стаканчики проезжают через переохладитель, где за считанные секунды температура минус 43 градуса превращает их в камень. На языке мороженщиков это называется закалкой. А после специальные механические щипцы передают закаленные стаканы на упаковку.
Семейное мороженое и мороженое в пластиковых стаканчиках – отдельная история. Его тоже дозируют, но на другом оборудовании. Емкости подставляют вручную, затем закрывают крышку, проставляют дату, пакуют и только потом отправляют закаляться.
Но, пожалуй, самый зрелищный процесс «хладотворчества» – производство эскимо на палочке. Его делают на второй, самой длинной, ленте фабрики, на которой после несложной переустановки оборудования можно производить и батончики, и «слитки», и рулеты.
– Принцип тот же, но здесь не дозирование, а экструзия, – пытается объяснить Андрей Скоробогатов. – Мягкое мороженое заходит в переохладитель, где минус 46 и ниже, замерзает и нарезается.
Внешне это похоже на тюбик с зубной пастой. Очень густой зубной пастой. Каждую секунду, если не чаще, от нее отрезают по ломтику, в который одновременно втыкают палочку. И заготовки эскимо тут же окунают в растопленный шоколад, а если на ленте батончики, глазурью их поливают.
– За счет разницы температур глазурь моментально схватывается, а мороженое не растапливается, – добавляет Скоробогатов.
Спустя несколько секунд глазированное мороженое уже пакуют.
ГОТОВЬ МОРОЖЕНОЕ ЛЕТОМ
Вафле – стаканчикам, рожкам и трубочкам – отвели отдельное здание. Если со смесями работаю только горячим паром, то здесь есть открытый огонь. За смену могут выпустить 1 200 кило рожков или 600 кило стаканчиков (просто они в два раза легче). Стаканчики делают наполовину вручную, за трубочки и рожки в ответе только машины.
– Сахарная трубочка отличается от стаканчика тем, что для первой на 13 килограммов муки идет 35 килограммов сахара, а для второго – всего полкило на 70 килограммов муки, – объясняют пекари. – Поэтому-то она и называется сахарной.
На окончательную заморозку готовое мороженое отправляют в «ледяную комнату», где температура может понижаться до минус 37 градусов.
Уследить за безопасностью и качеством продукта помогает целая цепочка контроля. На фабрике работает своя служба качества с испытательной пищевой лабораторией. Пробы отбирают на всех этапах, начиная от поступления того же молока и заканчивая готовым «стаканом».
Дальше ледяные сладости развозят по магазинам и супермаркетам. Для этого фабрика завела свой парк с холодильниками на колесах. Раньше копить мороженое к жаркому сезону начинали с февраля, но после того, как закупили более производительные линии, об этой проблеме забыли: вкупе с летней круглосуточной работой справляются.
Правда, это «лето» мороженщиков не порадовало: из-за капризов природы от запланированного объема произвели и продали только 90%. В результате за год продадут 6,8-7 тысяч тонн мороженого, а не 7,5, как могло бы быть.
– Зимой потребление падает на 30-35%, но зато, в отличие от лета, стабильно покупают домашнюю фасовку и мороженое, которое подают в кафе и ресторанах, – отмечает Деметрашвили.
ХОЛОДНАЯ ЦЕПОЧКА
Но не погодой единой: кризис сломал радужные планы фабрикантов еще в позапрошлом году, когда позитивный тренд растущей народной любви к недешевому мороженому сменился жаждой простеньких «стаканов».
Не меньше мороженщиков тревожит работа торговых сетей. После выхода 1 января нового закона «О торговле» «работать с ними стало еще хуже».
– Наши цены упали на 30-40 процентов, но сами сети их не снизили, в результате наценка доходит иногда до 140%, – негодует Какабадзе. – В прошлом году мы сделали 1,8-1,9 миллиарда рублей, в этом году повторим эту цифру, но фактически потеряем треть дохода. Петербург и так самый «сетевой» город страны. Но если за регулирование наценок никто не возьмется, сети просто убьют производителей.
Накаляет ситуацию и то, что мороженое – товар нежный, которому, как минимум, нужна постоянная температура ниже минус 18 градусов: иначе оно снова распадется на воду и жир, а покупатель будет слизывать со стаканчика снег и проклинать производителя.
– Любой производитель старается изощриться, лишь бы он лежал на полке сетевого гипермаркета, – продолжает Какабадзе. – При этом сети ни за что не отвечают: ни за продажи, ни за представленность и выкладку, ни за маркетинг. Получается большой сарай: выложил – продал, не выложил – не продал. Но за сарай платить надо. Не говоря уже о том, что иногда заходишь вечером в супермаркет – и видишь, как сотрудники играют пачкой мороженого в футбол. А ведь на какой-то фабрике в это мороженое вкладывали душу все, от уборщицы до директора...
50 ДНЕЙ ПО МОРЮ
Немудрено, что накаляемые кризисом и сетевиками мороженщика ищут новые рынки сбыта за границей. Их, признаться, там не ждут. Пока связь налаживают с Израилем и Китаем, куда уходит 5% от всего мороженого.
– В Китай отправляем лучшие сорта, туда уже уехало 56 тонн, – рассказывает Деметрашвили. – Позиционируем себя как производители натурального мороженого. Пока знакомим с ним. У китайцев очень много своего мороженого, но оно совершенно другое: их «мороженое» – фруктовый лед, а их «молочное мороженое» – вода с сахаром, подкрашенная в белый цвет. Они не приучены к натуральным молоку, сливкам, маслу.
Мало того, что вкус ленинградского мороженого китайцам чужд, еще большая проблема его туда доставить. Наземным путем очень дорого. По морю в четыре раза дешевле, но контейнерам с мороженым приходиться плыть минимум 43 дня, и продолжительность путешествия зависит от погоды, от политики, от чьих-то военных испытаний. Прогнозировать что-либо при таком раскладе сложно. Строить же фабрику на Дальнем Востоке или в Китае смысла в «Петрохолоде» не видят: там нет такого вкусного сырья.
– Плюс у Китая существенная заградительная пошлина, 19%, – добавляет Деметрашвили. – В итоге когда наше мороженое доезжает, его себестоимость почти 5 юаней. А мороженое, которое поставляют приграничные дальневосточные фабрики, уже в рознице продается за 4. Но мы туда и не лезем: осваиваем юг.
В ближайшей перспективе – торговать мороженым в Европе. По крайней мере, вернуться туда, где продавались раньше: в нынешние Болгарию, Словению, Черногорию, Чехию, Грузию.
– Мы делаем мороженое не для кого-то, – признаются фабриканты. – Мы делаем мороженое для себя, своих детей и родителей.
ДОСЛОВНО:
Директор производства фабрики «Петрохолод» Андрей Скоробогатов:
– Говорят: «Мороженое не такое, как раньше». А что «как раньше»? Раньше в Ленинграде делали только три вида мороженого. Первый – стаканчик. Второй – большой рожок, вафлю для которого пекли и заворачивали вручную (это очень горячо). А третий вид – «гильза»: мороженое в металлических емкостях, которое продавали шариками. Ни эскимо, ни батончиков тогда не было. Да, может, сырье было вкуснее, может, люди проще. Но на фабриках стало безопаснее и технологичней.
Есть, конечно, и потери. До 90-х было мороженое для взрослых, с коньяком. Мне очень нравилось мороженое на натуральном кофе. Сегодня его не делают, потому что очень дорого и потому что в Петербурге кофейное мороженое почему-то не любят.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:
Петербург не любит шоколадное: культурная столица предпочитает классику – белое и крем-брюле. Шоколадное мороженое любят в белокаменной. А фирменное мороженое Петербурга «Белые ночи» – шоколадное в белой глазури – в городе на Неве не кушают вообще. Зато его обожают в Дагестане: за сезон съедают аж 100 тонн.
Самые востребованные виды мороженого – классический двухсотграммовый брикет и стаканчик. Причем, несмотря на кризисы, народ «жирует»: среди сортов лидирует пломбир, на втором – менее жирное и вкусное, зато дешевое сливочное, а ведь всего несколько лет назад все было наоборот.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга
28.09.2017 • https://www.spb.kp.ru
